Deba - Messer

Deba – dieser Kochmessertyp steht für japanische Schneidetradition in der Küche. Deba Messer werden auf herkömmliche Weise zum Schneiden und Zerlegen von Fisch verwendet.

Der einseitige Schliff der Messer sorgt für ein gutes Handling in der Führung des Messers und für einen geraden Schnitt, dort wo der Koch ihn haben möchte. Seit der kulinarischen Öffnung Japans mit dem ausgehenden 19. Jahrhundert werden Deba Küchenmesser auch zum Schneiden und Zerlegen von Fleisch, wie Geflügel und Schwein, aber vor allem vom Rind, verwendet, was vermehrt auf den Speisezetteln der japanischen Bevölkerung Platz eingenommen hat.

Deba Messer werden in der okzidentialen Welt auch Deba Beil oder japanisches Küchenbeil genannt. Seine ursprünglich japanische Bezeichnung, als das Deba bōchō, hat das Deba Messer aufgrund der charakteristischen Klingenform erhalten -  Deba bezeichnet die „hervorstehende Klinge“. Ohne den Schliff zu betrachten, kann man die Form der Deba Messer zwischen der des japanischen Santoku-Messers und der eines herkömmlichen europäischen Kochmessers ansiedeln. Entstanden ist diese erst in der neuzeitlichen Geschichte Japans. Die ältesten Funde von Deba-Messern stammen aus der Edo-Zeit, die 1603 beginnt und 1863 endet.

Dieser Zeitraum ist gleichzeitig die längste Friedensperiode einer Nation in der Neuzeit – vielleicht ein Grund für die japanischen Messerspezialisten, sich tiefergehend der Kunst des Kochmesserschmiedens zu widmen, als Waffen herzustellen. Wie andere nach traditionellem Verfahren hergestellte japanische Kochmesser auch, werden Deba-Messer aus vielen Lagen verschiedener Stahlarten geschmiedet. Die Klinge eines Deba Kochmessers kann von etwa 12 cm bis zu 30 cm variieren. Betrachtet man die Schneide von oben, also den Rücken der Deba-Klinge, fällt der konische Zulauf hin zur Spitze auf. Deba-Messer folgen rein ihrer Funktion. Wie die einseitig geschliffene Klinge einen geraden Schnitt garantiert, so ermöglicht der schwerere hintere Teil der Deba-Messerklinge ein Hacken und Zertrümmern des Schnittgutes, während der vordere, dünnere Teil der Klinge feineres Schneiden bewerkstelligt.

Deba Messer sind heute vor allem bei professionellen Sushi-Köchen beliebt - mit Deba in verschiedenen Klingenlängen lassen sich verschiedenste Fischsorten küchenökonomisch effizient für alle Sushi-Arten bearbeiten: zum Beispiel längliche Filets für das Nigiri-Sushi; Streifen für das Maki-Sushi; Fisch-Tartar für das Gunkanmaki-Sushi. Deba-Messer sind in der Küche also immer dort einsetzbar, wo ein gerader und präziser Schnitt notwendig ist, der fein geführt wird; aber auch dort, wo das Roh-Material zu Anfang grob bearbeitet werden muss.

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