Japanmesser
Japanmesser – Vielfalt, Tradition und Kochspaß vereint in einer Klinge
Kochmesser aus Japan sind in der Form ihrer Klinge und ihres Griffs, in ihrer Faltweise und ihrem Schliff nach ihren Einsatzgebieten in der Küche genauso vielfältig wie die japanische Küche selbst. Entstanden aus der Jahrhunderte alten Kunst der japanischen Schwert- und Kampf- Messerherstellung lebt die Tradition der Schärfe bis heute in japanischen Kochmessern fort - denn Schärfe ist das oberste Gebot der Hōchō.
Scharfe Kochmesser sind in der japanischen Küche wichtig, weil dort sehr viel roher Fisch verarbeitet wird. Nur stetig scharfe Klingen erlauben saubere, sorgfältige Schnitte, die den Fisch akkurat filetieren und so dünn schneiden, wie es bei europäischen Speisen nur beim italienischen Carpaccio der Fall ist.
Echte Küchenmesser nach traditioneller japanischer Art, den Wabōchō, werden komplett von Hand gefertigt, und verfügen über einen runden Holzgriff, der gut in der Hand liegt. Manchmal wird der Griff auch Kastanienform gefertigt, der es ermöglicht das Messer zusätzlich in der Hand zu fixieren. Meist bestehen die japanischen Kochmesser aus einem harten Kohlenstoffstahlkern, der, ähnlich der Herstellung der japanischen Samuraischwerter, mit ein oder mehreren Eisenschichten schmiedeverschweißt wird. Auch zeichnen sich japanische Kochmesser durch die Qualität des verwendeten Stahls aus.
Dessen extreme Härte wird in der Maßeinheit „Rockwell“ gemessen. Um die Schärfe der japanischen Kochmesser noch in eine für Laien begreifbare Relation zu setzen ein Vergleich: eine hochwertige deutsche „Nirosta“ Edelstahlklinge verfügt über den Härtegrad von 53 HRC (oder abgekürzt: „Rockwell“); die Klinge eines Kochmessers aus japanischem Blaupapier-Stahl („Ao-Gami“-Stahl) besitzt bis zu 61 HRC und die Klinge eines japanischen Komessers aus Weißpapier- Stahl („Shiro-Gami“-Stahl) ist sogar 65 Rockwell hart. Im Allgemeinen bricht Stahl aber umso leichter, je härter dieser ist. Erst durch die edle Laminierungs- und Falttechnik werden japanische Kochmesser aber bruchsicher. Ao-Gami und Shiro-Gami Kochmesser beinhalten in ihren Stahlarten kaum Chromanteile. Daher verfügen sie auch nicht über die entsprechende Korrosionsbeständigkeit, dass heißt, sie sind nicht rostfrei, wie das etwa bei den Legierungen von deutschen Klingen der Fall ist. Das ist aber nur ein Problem der Bequemlichkeit. Handgefertigte japanische Kochmesser steckt niemand einfach so in die Spülmaschine. Und bei entsprechender Säuberung, Trocknung und Aufbewahrung rostet auch kein Küchenmesser aus Japans Schmiede. Dafür sind japanische Kochmesser mit zahlreichen anderen Vorteilen ausgestattet, wie sie die industrielle europäische und amerikanische Messerproduktion nicht bieten können. Durch eine spezielle Wärmebehandlung schaffen es japanische Messerhersteller wie die bekannte Edelschmiede KAI feine, scharfe Schneidewinkel von 15-25 Grad zu realisieren. Daher sind die japanischen Kochmesser besonders für das feinste schneidhaltige Schneiden hochwertiger Lebensmittel, wie das Sashimi, das aus rohem Fisch und Meeresfrüchten zubereitet wird. Zudem lassen sich japanische Kochmesser trotz ihrer großen Härte und Verschleißfestigkeit immer wieder leicht schärfen.
JAPANISCHE KOCHMESSER – KLINGENFORMEN
Wie gesagt, Klingen- und Griffformen japanischer Kochmesser sind so vielfältig, wie die japanische Küche selbst. Die gebräuchlichsten Formen von Kochmessern sind „Santoku“, „Yanagi Ba“, „Deba“, „Nakiri“ oder „Usuba“, „Guyoto“ und „Ajikiri“. Daneben existieren noch spezielle Kochmesser, mit denen besonders gut Aal geschnitten werden kann, oder die zur Herstellung der Rahmen-Nudeln dienen. Von diesen Formen gibt es unzählige Abweichungen, die durch die Vorlieben der Hersteller und deren regionale Herkunft bestimmt sind. Das Santoku-Messer bedient die drei schneidbaren Nahrungselemente Fleisch, Fisch und Gemüse. Es ist ein „Vielzweckmesser“, das mit seiner Leichtigkeit und dem beidseitigem Schliff den europäischen Schneide- und Messergewohnheiten am nächsten kommt. Es gilt den Freunden japanischer Kochmesser daher als Einsteigermesser - ich selbst habe mir das Messer beim Studium zugelegt. Das Yanagi ba-Messer, auch Tako hiki genannt – was soviel wie „Oktopus-Abzieher“ heißt – verfügt über eine schlanke und sehr lange Klinge mit traditionell einseitigem Schliff. Dieses Kochmesser dient vor allem dazu rohen Fisch und rohes Fleisch zu schneiden. Das Deba ist ein Wiege- und Hackmesser, das sich durch seine besondere Stabilität und den starken, dicken Klingenrücken kennzeichnet. Mit diesem Kochmesser lassen sich Knochen zertrümmern und Fisch, Fleich und Gemüse kleinhacken. Das Nakiri-Messer ist ein Schälmesser; genauso wie das Usuba-Messer. Beides wird zum Schälen und Schneiden von Gemüse verwendet. Der einzige Unterschied zwischen diesen Kochmessern, der besteht, sich aber in der Handhabbarkeit der Messer ausdrückt, ist, dass das Nakiri beidseitig und das Usuba einseitig geschliffen ist. Das Gyuto-Messer ist dem europäischen Kochmesser ähnlich. Wie das Santoku ist es also ein Universalmesser, welches es aber auch mit nur einseitigem Schliff gibt. Oft werden Gyuto-Messer mit sehr dünnen und damit dünneren Klingen als bei den Santoku üblich, hergestellt. Das Ajikiri-Messer wird für leichte Hackarbeiten verwendet. Es ist sozusagen der kleine Bruder des Deba. Daher dient das Ajikiri als Kochmesser vor allem der Verarbeitung von Kräutern.