Sushi gilt heute als urjapanisches Gericht, erfunden haben es jedoch verschiedene Volksstämme entlang des Mekongflusses. Ursprünglich wurde die Methode nur zur Konservierung von Süßwasserfischen entwickelt: Fisch mit gekochtem Reis zu umhüllen und in Gefäßen zu lagern, in denen er fermentierte. Der Reis wurde durch diesen Prozess säuerlich, man warf ihn daher vor dem Verzehr weg, der Fisch allerdings konnte sich bis zu einem Jahr halten. In Japan wird dieses Konservierungsverfahren seit dem frühen 8. Jahrhundert genutzt, zu Beginn wurde es ebenfalls hauptsächlich für Süßwasserfische verwendet. In den kommenden Jahrhunderten ging die Tendenz zu immer kürzeren Konservierungszeiten, denn man aß den Reis gern mit, solange er noch genießbar war. Als schließlich im 14. Jahrhundert jemand auf die Idee kam, das Ganze in Essig zu konservieren, war gar keine weitere Haltbarmachung mehr nötig, so entstand ein Vorläufer des heute bekannten Sushi.