Traditionelle Sushi Rezepte
Sushi gilt heute als urjapanisches Gericht, erfunden haben es jedoch verschiedene Volksstämme entlang des Mekongflusses. Ursprünglich wurde die Methode nur zur Konservierung von Süßwasserfischen entwickelt: Fisch mit gekochtem Reis zu umhüllen und in Gefäßen zu lagern, in denen er fermentierte. Der Reis wurde durch diesen Prozess säuerlich, man warf ihn daher vor dem Verzehr weg, der Fisch allerdings konnte sich dadurch bis zu einem Jahr halten. In Japan wird dieses Konservierungsverfahren seit dem frühen 8. Jahrhundert genutzt, zu Beginn wurde es hauptsächlich für Süßwasserfische verwendet. Später ging die Tendenz zu immer kürzeren Konservierungszeiten, denn man aß den Reis gern mit, solange er noch genießbar war. Als schließlich im 14. Jahrhundert jemand auf die Idee kam, das Ganze in Essig zu konservieren, war gar keine weitere Haltbarmachung mehr nötig, so entstand ein Vorläufer des heute bekannten Sushi.
Die traditionellen Sushi Rezepte, die inzwischen auch im Westen große Anhängerscharen gefunden haben, gehen auf eine Entwicklung in Edo im 18. Jahrhundert zurück: Zu jener Zeit des wirtschaftlichen Aufschwungs konnten sich viele Menschen den kostspieligen frischen Meeresfisch leisten, der direkt nach dem Fang im Hafen auf einem zusammengedrückten Reisballen als Nigiri-Sushi serviert wurde.
Seit dem 20. Jahrhundert experimentierten die japanischen Küchenchefs dann mit besonders extravaganten neuen Sushi-Variationen, auch wenn es bis jetzt schon unzählige Varianten gibt, es kommen ständig weitere Kreationen hinzu.
Sushi wird populärer
In den letzten 30 Jahren wurde Sushi auch im Westen populär. Die erste bekannte Sushi-Bar eröffnete zwar bereits 1966 in Los Angeles - allerdings wurde sie, wie auch ihre frühen Nachfolger, überwiegend von japanischem Publikum besucht. Zur damaligen Zeit gestaltete sich die Beschaffung geeigneter Fische noch als sehr kompliziert - der Restaurantchef ließ daher extra Fisch aus Tokyo einfliegen, was die Kosten der angebotenen Gerichte ins Unermessliche trieb.
Heute haben sich in den USA und Europa zahlreiche Sushi Rezepte etabliert, die nicht mehr viel mit den japanischen Originalen gemeinsam haben, unter die Definition Sushi fallen jedenfalls alle Zubereitungsarten, die aus kaltem, mit Essig gesäuertem Reis und rohem oder geräuchertem Fisch bestehen. Als weitere Zutaten können zum Beispiel Tofu, Gemüse, Seetang, Ei oder andere Meeresfrüchte ein klassisches Sushi abrunden. Eine besonders verbreitete Variante, die sich auch zum Nachmachen in der eigenen Küche anbietet, ist Maki Sushi, bei dem ein Algenblatt (Nori) mit Reis belegt, dann mit Fisch gefüllt und eingerollt wird.
Sushi Rezepte selbst zubereiten
Wer Sushi selbst zubereiten möchte, braucht neben etwas Geschick und Geduld vor allem ein sehr scharfes Messer (wir empfehlen das Kai Shun Pro Yanagiba) und je nach Rezept für die gerollten Varianten eine Bambusmatte zum Einrollen. Auch wenn im Westen lange Zeit jedes japanische Messer fälschlich als Sushi-Messer bezeichnet wurde, werden in Japan nur einige bestimmte Messer verwendet, denn am besten eignen sich zum Zerschneiden des rohen Fischs einseitig geschliffene Klingen, wie etwa beim Oroshi, Yanagi Sashimi oder Tako Sashimi. Zu einem perfekten Sushi gehört außerdem der richtige Reis, die Sorte Koshihikari mit guten Klebeeigenschaften und einer festen, runden Struktur der Reiskörner, ist bei japanischen Spezialitätenköchen besonders beliebt.
