Der eigentliche Name Santoku bōchō heißt „Messer der drei Tugenden“. Er beschreibt die Anwendungsgebiete eines Santoku Kochmessers, dass zum bearbeiten von Fisch, Fleisch und Gemüse gleichermaßen geeignet ist. Die „Tugenden“ des Santoku können aber auch dahingehend ausgelegt werden, dass ein Santoku ideal zum Schneiden, Hacken, Würfeln und Wiegen eignet. Damit ermöglichen Santokumesser alle wichtigen Zerkleinerungsarbeiten vom größten Teil der Schnittgutpalette in der Küche.
Hochwertige Santokumesser zeichnen sich dadurch aus, dass sie nach den traditionellen, japanischen Schmiedeverfahren hergestellt werden und aus vielen Lagen verschiedener Stahlarten bestehen. Dadurch erhalten Santoku ihre extreme Schärfe, hohe Stabilität und bei entsprechende Pflege eine hohe Langlebigkeit.
Die für Santoku typische Messerklinge ist im Vergleich zum europäisch geformten Küchenmesser breiter geformt. Das birgt Vor- und Nachteile: zum einen bleibt aufgrund der größeren Klingenfläche am Santoku eher Schnittgut hängen, als beim europäischen Kochmesser; doch kann diese größere Klingenfläche auch ideal als Palette für das Schnittgut verwendet werden, um es vom Schneidebrett in den Kochbehälter zu befördern. Als Variante sind heute Santoku auch mit Kullenschliff erhältlich. Die sogenannten Kullen sind gleichmäßig verteilte Vertiefungen auf der Klinge des Santoku. Sie bringen Luft zwischen Klinge und Schnittgut, verringern so den Widerstand des Schnittgutes an der Klinge und reduzieren damit ein „Klebenbleiben“ von z.B. Gemüse.
Kennzeichnend für ein Santokumesser laufen Schneide und Messerrücken nicht gleichmäßig spitz aufeinander zu – bei einer Santoku-Klinge handelt es sich nicht um eine Stoßklinge; der Messerrücken eines Santoku fällt zum Abschluss rund nach vorne ab und vereint sich erst nach dieser extremen Biegung mit der Schneide. Die Schneide von Santoku-Kochmessern ist meist beidseitig geschliffen und dadurch vor allem für den Druckschnitt ausgelegt. Es gibt aber Santoku in verschiedenen Schleifvariationen und damit auch in Varianten, die sich für Linkshänder eignen.
Kennzeichnend für Santokumesser ist, dass der Messerrücken eine Linie mit dem Griff bildet und die breite Klinge weit unter den Griff hinausragt. Das bietet ausreichend Platz für die Finger unterhalb des Griffs. Traditionelle Santoku sind mit dem typisch kastanienförmigen, japanischen Messergriff ausgestattet. Es gibt sie mittlerweile aber auch mit einem europäischen Kochmessergriff.
Zusammengefasst sind Santokumesser:
- sehr vielseitig einsetzbar
- ausgewogen und handlich
- effektiv, effizient und gleichzeitig sehr komfortabel für die meisten Küchenarbeiten.
