Die Schmiedekunst hat in Japan eine lange Tradition, die bis heute gepflegt wird. Küchenmesser aus Japan sind auf der ganzen Welt verbreitet und sehr beliebt.
Der Unterschied zu europäischen Messern liegt im verwendeten Stahl. Japanische Messer haben eine Härte ab etwa 56 HRC, was für ein europäisches Messer schon fast die Obergrenze ist. Oft ist der Kern des Messers aus einem besonders harten Stahl gefertigt, der mit einem weicheren Material umhüllt wird. Denn Messer, die durchgehend aus sehr hartem Stahl gefertigt sind, brechen leicht, beispielsweise wenn sie herunterfallen.
In der japanischen Schmiedetradition wird zwischen vielen verschiedenen Klingenformen unterschieden. Im Westen ist vor allem das Santoku beliebt, eine Klingenform, die sich erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entwickelt hat, als Fleisch in der japanischen Küche zunehmend an Bedeutung gewann. Santoku bedeutet übersetzt "Messer der drei Tugenden". Diesen Namen erhielt die Klinge, weil mit einem Santoku sowohl Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen gut geschnitten werden können. Die Klinge ist in der Regel beidseitig geschliffen, so dass sowohl Links- als auch Rechtshänder dieses Messer problemlos benutzen können.
Eine traditionellere Klingenform ist das Deba. Die Form erinnert an ein Santoku, die Klinge ist jedoch breiter, da dieses Messer zum Zerlegen von Fisch und Fleisch benutzt wird. Für das Schneiden von Gemüse wird in Japan ein Nakiri verwendet. Das Nakiri läuft vorne weniger spitz zu als das Deba und ist dünner, da unter einer dicken Klinge das Gemüse zerbrechen würde.
Fisch spielt in der japanischen Küche traditionell eine große Rolle und so gibt es verschiedene Messerformen für das Zerlegen und Schneiden von Fisch. Besonders bei der Zubereitung von Sashimi, sehr dünnen Scheiben von Fisch oder Meeresfrüchten, ist die Wahl der richtigen Klinge wichtig. In Europa besonders beliebt ist das Yanagiba, die Weidenklinge. Für ein japanisches Fischmesser ist die Klinge relativ hart und einseitig angeschliffen. In Japan außerdem bekannt ist das Tako hiki und das Fugu hiki, das traditionell zum Zubereiten von Kugelfisch verwendet wird. Die Klingen dieser Kochmesser sind deutlich flexibler als beim Yanagiba.
Kai Shun Pro Yanagiba
Je nach Größe der Fische können japanische Fischmesser sehr lang sein. Für das Schneiden von Thunfisch beispielsweise werden teilweise Messer mit einer Klingenlänge von fast zwei Metern verwendet.
Viele Firmen bieten heute auf dem europäischen Markt Kochmesser an, die zwar in japanischer Weise gefertigt wurden, aber nicht mehr den traditionellen Messerformen entsprechen. Diese Messer vereinen die Eigenschaften verschiedener japanischer Klingen um den Gewohnheiten europäischer Köche entgegenzukommen. Auch japanische Messer mit Kullenschliff sind heute erhältlich.
Viele der in Europa erhältlichen Messer sind heute zumindest teilweise maschinell gefertigt. In Japan existieren noch einige sehr alte Traditionsschmieden. Die Messer dieser Betriebe sind in der Regel teuer und viele Schmieden haben lange Wartelisten.
Achten sollte man beim Kauf darauf, dass es sich wirklich um ein Japanmesser handelt und nicht um ein gewöhnliches Messer mit einer japanisch anmutenden Klingenform.
