Meerwasser fließt in flache Küstenbereiche und setzt sich in den sogenannten Salzgärten ab. Die dabei entstehenden kristallinen Strukturen bilden blumenähnliche Formen, daher erhielt das Fleur de Sel seinen Namen. Die Salzschichten werden von Salzbauern, den Paludiers, mit Holzkellen in mühsamer Handarbeit abgetragen und werden in Küstennähe getrocknet, wo sie nicht von den Wellen erreicht werden. Das Fleur de Sel wird nicht industriell raffiniert, es kommt stets naturbelassen in den Handel.
Fleur de Sel de Camargue
In der Camargue, ein naturgeschütztes Schwemmland, befindet sich die zweitgrößte Meerwassersaline Frankreichs, das Salins-du-Midi. Die unablässig wehenden Seewinde wirken sich begünstigend auf diese Salinengärten aus, indem sie die feuchten Salzkristalle rasch dehydrieren. Die Besonderheit des Fleur de Sel de Camargue ist die rötliche Farbe, welche auf die Rotalge Dunaliella salina zurückzuführen ist. Die gehobene Küche nutzt die aromatischen und gesunden Mineralien des Fleur de Sel de Camargue für anspruchsvolle Gerichte.
Fleur de Sel Chardonnay / Fumee de Sel
Hierfür werden nicht nur Salze aus Frankreich verwendet, sondern auch welche aus Kalifornien. Was beide Salze verbindet, ist ihre Veredelung. Die abgeschöpften Salze werden in Eichbaumfässern der Chardonnaykellereien in einem langsamen Prozess kalt geräuchert. Durch diesen Vorgang erhalten das Fleur de Sel Chardonnay beziehungsweise das Fumee de Sel eine feine Rauchnote und das Weinaroma des Chardonnay sowie eine goldgelbe Farbe.
Fleur de Sel de Guérande
Jene Salzgärten der Bretagne gehören zu den ältesten Frankreichs. Im Süden der Bretagne wird schon seit fast eintausend Jahren Salz abgebaut. Wie im Mittelalter wird die Salzgewinnung unverändert per Hand vollzogen. Zum Kochen wird das Salz wegen seiner Feinheit nicht verwendet, das Fleur de Sel de Guérande wird für die Haute Cuisine als Tafelsalz kredenzt.
Fleur de Sel de l'Ile de Ré
Die Insel im Atlantik Ile de Ré liegt wenige Kilometer westlich von La Rochelle. Ile de Ré ist wegen ihrer Naturlandschaften eine beliebtes Touristenziel, unter Gourmets ist die Insel bekannt wegen ihrer europaweit größten Austernzucht. Die Salzgärten bei Loix-en-Ré haben auf der Insel seit dem 12. Jahrhundert Tradition.
Fleur de Sel de Noirmoutier
Die Salzgewinnung auf der Insel Ill de Noirmoutier an der westfranzösischen Atlantikküste ist den Spitzenköchen der Haute Cuisine ein Begriff. Eine Austernzucht und die Edelkartoffel Bonnette sowie das Fleur de Sel de Noirmoutier sind begehrte Spezialitäten der Insel. Ab dem 6. Jahrhundert betrieben Benediktinermönche in den Sümpfen die Salzgewinnung, seit dem 16. Jahrhundert wird das Fleur de Sel de Noirmoutier auch von weltlicher Hand abgebaut.
Fleur de Sel Alisseos
An der karstigen Felsenküste der Peloponnes Griechenlands wird dieses Salz abgebaut. Natürliche Felsvertiefungen werden von den Salzbauern mit Meerwasser befüllt, die zurückverbliebenen Salzrückstände enthalten noch eine Restfeuchte, deshalb eignet sich Fleur de Sel Alisseos nicht für Salzmühlen, es wird als Gourmetaromat und Tafelsalz verwendet.
Flos Salis
Der römische Naturwissenschaftler Plinius der Ältere schrieb über Salzblumen die Abhandlung Flos Salis. Er erwähnte darin die geschmackliche Qualität und gesundheitlichen Vorzüge des Meersalzes jener Region. Ein portugiesisches Unternehmen heutiger Tage hat sich Flos Salis als Markenname schützen lassen. Speziell der First Flush ist der erste Salzabbau nach den Wintertagen.
Bild: © DreanA / Fotolia.com